Tartare di manzo e pistacchi

Nei giorni scorsi abbiamo invitato dei nostri amici a cena e, come spesso accade, ci siamo ritrovati a pensare a cosa preparare di facile e veloce, in modo da non passare la serata ai fornelli. Abbiamo, quindi, optato per una tartare di manzo e pistacchi con una spuma di mozzarella di bufala di accompagnamento, come antipasto.

Se, invece, preferite una cena a base di pesce, andate a vedere la ricetta della nostra tartare di salmone.

Ingredienti

x 7 persone:

Per la tartare:

  • 600 grammi di macinato di manzo fresco
  • 1 uovo
  • 20 grammi di pistacchi
  • Sale e pepe q.b.
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • Noce moscata

Per la spuma:

  • 250 grammi di mozzarella di bufala
  • 125 ml di panna fresca da cucina
  • Sale e pepe q.b.
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva

Procedimento

Cominciamo a preparare la tartare di manzo sgusciando i pistacchi, che andremo in seguito a tostare in una padella antiaderente ben calda, così da sprigionare il loro aroma. Lasciamoli raffreddare e, utilizzando un coltello ed un tagliere da cucina, sbricioliamoli grossolanamente.

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Poniamo il macinato di manzo fresco in una ciotola capiente, amalgamandolo insieme ad un uovo intero, al sale, al pepe, alla noce moscata ed all’olio, così da conferirgli sapore. Uniamo, in seguito, i pistacchi tostati e sbriciolati, lasciandone un po’ da parte per la decorazione finale.

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Quando il composto risulterà omogeneo, lo copriremo con della pellicola trasparente, per poi posizionarlo in frigo.

Nel frattempo, andiamo a preparare una sorta di mousse di mozzarella. In un bicchiere di plastica mettiamo la mozzarella tagliata a dadini insieme alla panna fresca, al sale, al pepe e, servendoci di un frullatore ad immersione cominciamo a montare il composto, aggiungendo l’olio d’oliva a filo. Mi raccomando, non frullate troppo a lungo la mozzarella perché non riuscirete a solidificare nel giusto modo la spuma. Se non servirete subito la tartare, dovrete mettere  la mousse in frigo, così che non si smonti.

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Per comporre la tartare utilizziamo un coppa-pasta, o, come potete vedere dalla foto qui di seguito, un pirottino in alluminio. Mettiamo all’interno di esso la carne fino a riempirlo e rovesciamolo su di un piatto, sfilando poi la coppetta in alluminio. Vedrete che la tartare rimarrà compatta.

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Dopo aver composto tutte le tartare, ( a noi ne sono venute sette), creiamo delle quenelles con la mousse di mozzarella, che adageremo sulla carne.

“Per preparare le quenelles servitevi di due cucchiai. Riempite quello nella mano sinistra, abbondantemente, con il composto di mozzarella tenendolo rivolto verso l’alto ed inclinate il secondo cucchiaio di 45 gradi rispetto al primo in modo da raccogliere la spuma e compattarla sempre di più. Ripetete più volte questo passaggio da un cucchiaio all’altro”.

Terminiamo l’impiattamento con la granella di pistacchio, un filo d’olio ed una macinata di pepe nero.

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I consigli dello Chef Attila

“Miao ragazzi! Come sempre gli umani invitano a cena i loro amici e a me tocca perdere il mio prezioso tempo, dando suggerimenti sulle pietanze da preparare. Non si può proprio mai stare tranquilli.

Così come ci ha spiegato il nostro macellaio di fiducia esistono due filosofie di pensiero per preparare una tartare a regola d’arte: c’è chi predilige utilizzare della carne macinata e chi, invece, sostiene che essa vada composta esclusivamente battendola al coltello, così che rimanga a pezzi. Per questa volta abbiamo optato per la prima opzione, ripromettendoci, però di provare anche la seconda alternativa prossimamente.

Un consiglio che sicuramente voglio darvi è di non lasciare troppo tempo fuori dal frigorifero la mousse di mozzarella oppure si scioglierà perdendo la parte più acquosa.

Inoltre, per non fare annerire la carne bagnatela con un po’ di succo di limone.

Ora non vi resta che leccarvi i baffi! Alla prossima!”

Buon appetito!

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